Analisi laboratorio alimenti: controlli, metodi e applicazioni

Analisi chimiche degli alimenti

Le analisi chimiche in ambito alimentare vengono effettuate con lo scopo di verificarne la composizione e di accertare la presenza di eventuali sofisticazioni o di contaminanti organici ed inorganici, che possono costituire un rischio per la salute umana.

L’analisi degli alimenti

Ci sono molti metodi pubblicati e riconosciuti nella loro efficacia da moltissimi enti e strutture italiane ed europee. In questo caso il nostro laboratorio Ecopoint S.r.l gioca un ruolo fondamentale non solo nell’applicare il metodo, ma anche nell’ottenere i risultati nel tempo più breve possibile, fornendo le migliori risposte sia dal punto di vista qualitativo (riconoscimento dei principi attivi presenti), sia dal punto di vista quantitativo.

L’analisi multiresiduale

L’analisi multiresiduale è un’analisi complessa per la semplice ragione che il numero di analiti (cioè le molecole analizzate) è elevatissimo.

La sola analisi multiresiduale è in grado di analizzare contemporaneamente oltre 600 principi attivi con una sola estrazione e con una serie di determinazioni strumentali. L’estrazione avviene mediante il metodo QuEChERS applicato agli alimenti di origine vegetale, mentre metodi diversi possono essere applicati ad altre matrici, ad esempio sui prodotti di origine animale.

Allo stato attuale, si può affermare che questo tipo di analisi è diventata ancora più articolata rispetto a qualche tempo fa, dal momento che, il metodo pubblicato e largamente impiegato dai laboratori di analisi, prevede la possibilità di utilizzare differenti modalità di estrazione dei contaminanti dalla matrice, specifiche tecniche di purificazione e stabilizzazione degli estratti, tecniche strumentali e modalità di quantificazione a seconda della complessità dell’analita, della matrice, o della loro combinazione.

Tutto questo è elencato nel metodo UNI EN 15662, che contiene l’elenco delle modalità di estrazione e purificazione, tutto ciò perché esistono residui che richiedono trattamenti specifici, anche all’interno della stessa analisi multiresiduale.

A seconda dell’estrazione bisogna seguire dei precisi metodi di purificazione, è un lavoro certosino, perché di volta in volta è necessario capire quanto è possibile purificare un estratto senza perdere i contaminanti da analizzare.

Le tecniche strumentali

Le tecniche strumentali possono essere diverse, ma oggi due sono le più utilizzate: la gascromatografia e la cromatografia liquida con detector massa (GC-MS/MS ed LC-MS/MS); che ci consentono, in modo selettivo, di rilevare concentrazioni di principi attivi molto basse sulle matrici analizzate.

Le altre tecniche analitiche, meno selettive e sensibili, stanno via via scomparendo. Quantificare correttamente un residuo su di una matrice complessa (ovvero ottenere un risultato numerico) non è immediato. Spesso occorre utilizzare tecniche diverse a seconda dell’analita, del livello di concentrazione da utilizzare e della matrice stessa.

Per quanto la tecnologia abbia fornito agli operatori strumenti sempre più performanti, resta fondamentale il lavoro dei tecnici, che possono, grazie ad anni di formazione specifica, identificare con rapidità le migliori procedure di operatività e di controllo.

Analisi microbiologiche degli alimenti e dei processi

Oltre alle analisi chimiche, le analisi laboratorio alimenti comprendono anche verifiche microbiologiche sul prodotto e sul processo produttivo. Questo tipo di controllo permette di valutare la sicurezza igienico sanitaria del campione e di rilevare eventuali criticità legate alla lavorazione, al confezionamento, alla conservazione o alle condizioni ambientali. Nel nostro laboratorio Ecopoint S.r.l. queste prove vengono eseguite in base alla matrice alimentare e al profilo di rischio associato al prodotto analizzato.

Ricerca di patogeni e microrganismi indicatori

Le analisi microbiologiche vengono impostate tenendo conto della tipologia di alimento, della lavorazione subita e della destinazione del prodotto. Il piano di controllo cambia infatti tra materia prima, semilavorato e prodotto finito, così come varia tra alimento fresco, trasformato, confezionato o pronto al consumo. La ricerca microbiologica consente di verificare sia l’eventuale presenza di patogeni alimentari sia il livello igienico dell’intero processo.

Salmonella, Listeria, Escherichia coli e carica microbica

Tra i parametri più richiesti rientrano Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli e carica microbica totale. Questi controlli servono a rilevare microrganismi patogeni oppure a misurare indicatori che possono segnalare anomalie nelle fasi di ricevimento, trasformazione, confezionamento o conservazione. Quando il risultato non rientra nei limiti previsti, il dato analitico richiede una verifica più ampia sulle condizioni del lotto e sulle modalità con cui il processo è stato gestito.

Muffe, lieviti, coliformi e altri indicatori igienici

Il controllo microbiologico può includere anche muffe, lieviti, coliformi, enterobatteri e altri indicatori igienici. Questi parametri assumono particolare rilievo nei prodotti da forno, nelle conserve, nei preparati vegetali, nei derivati cerealicoli e negli alimenti che devono mantenere stabilità per periodi più lunghi. Il loro andamento aiuta a valutare lo stato igienico della produzione e la coerenza delle condizioni adottate lungo le diverse fasi di lavorazione.

Tamponi su superfici, attrezzature e ambienti di produzione

Le analisi microbiologiche riguardano il prodotto alimentare, le superfici di lavoro, le attrezzature, gli utensili e gli ambienti di produzione, anche mediante tamponi microbiologici mirati. Questo tipo di verifica consente di controllare l’efficacia delle operazioni di pulizia e sanificazione e di individuare eventuali punti critici che possono favorire contaminazioni crociate o ricontaminazioni durante la lavorazione.

Campionamento alimenti: come funziona

In base alla tipologia di alimenti e di analisi che è necessario effettuare, viene stabilita la periodicità del campionamento e la quantità da prelevare nel lotto di produzione.

I controlli possono comprendere:

• prelievi per analisi microbiologiche degli alimenti;
• tamponi microbiologici per campionamento su superfici o materiali.

È importante, infatti, verificare non solo la sicurezza alimentare, ma anche l’efficacia delle procedure di pulizia e sanificazione di superfici/materiali utilizzati nelle diverse fasi.

L’iter per il campionamento degli alimenti prevede:

• prelievo;
• trasporto in laboratorio;
• analisi.

La fase di prelievo è senza dubbio molto delicata, e richiede l’impiego di tecnici e attrezzature specializzate: evitare di contaminare o danneggiare i campioni è un aspetto fondamentale per non rischiare di compromettere gli esiti delle analisi.

Per lo stesso motivo, anche le modalità di trasporto devono essere adeguate. Bisogna tenere conto, ad esempio, di fattori importanti quali tempo impiegato, temperatura, contenitori utilizzati.

Matrici alimentari e campioni che possono essere analizzati

Le analisi di laboratorio sugli alimenti possono essere eseguite su matrici molto diverse tra loro, e proprio la natura del campione incide sulla scelta del metodo, dei parametri da ricercare e delle modalità di preparazione del campione stesso. Per ottenere un risultato attendibile è quindi necessario definire il piano analitico in rapporto alla tipologia di alimento, alla lavorazione subita e all’obiettivo tecnico del controllo richiesto.

Alimenti di origine vegetale, animale e prodotti trasformati

Nel nostro laboratorio Ecopoint S.r.l. è possibile analizzare alimenti di origine vegetale, animale e prodotti trasformati destinati a diversi contesti produttivi e commerciali. Un campione fresco, refrigerato, congelato, essiccato, cotto o confezionato presenta caratteristiche differenti e richiede valutazioni specifiche. Anche il rischio associato varia da una matrice all’altra, perché composizione, umidità, pH e condizioni di conservazione incidono direttamente sul tipo di prova da eseguire.

Cereali, legumi, ortofrutta, carne e derivati

Tra le matrici più frequenti rientrano cereali, legumi, ortofrutta, carne e prodotti derivati. Su questi campioni possono essere richieste analisi chimiche degli alimenti, analisi microbiologiche, controlli su residui nei prodotti alimentari e verifiche su contaminanti alimentari. La scelta delle prove dipende dalla categoria merceologica, dalla filiera di provenienza, dal livello di trasformazione e dalle caratteristiche specifiche del campione conferito in laboratorio.

Materie prime, semilavorati e prodotto finito

Il controllo analitico può riguardare materie prime in ingresso, semilavorati prelevati durante la lavorazione e prodotto finito pronto per la distribuzione. Le analisi sulle materie prime permettono di verificare la conformità del materiale ricevuto. I controlli sui semilavorati aiutano a monitorare fasi interne della produzione. Le prove sul prodotto finito consentono invece di confermare che il lotto rispetti i requisiti attesi sotto il profilo chimico, microbiologico, nutrizionale o documentale.

Mangimi, foraggi e altre matrici collegate alla filiera

In alcuni casi le attività analitiche possono estendersi anche a mangimi, foraggi e ad altre matrici collegate alla filiera agroalimentare. Questo avviene quando il controllo deve supportare la tracciabilità del campione, la verifica delle materie utilizzate oppure la ricostruzione documentale di un lotto lungo i diversi passaggi della catena produttiva. In questi contesti il dato di laboratorio assume un valore tecnico e documentale nello stesso tempo.

Quando servono le analisi alimentari in azienda

Le analisi alimentari vengono richieste in momenti diversi della vita del prodotto e del processo produttivo. Possono essere pianificate come controlli periodici, attivate in fase di validazione, utilizzate per verificare la conformità di un lotto oppure richieste a seguito di una non conformità. In ambito aziendale il dato analitico non serve soltanto a misurare un parametro, ma anche a documentare verifiche, decisioni e azioni adottate lungo la filiera.

Autocontrollo HACCP e piani di monitoraggio

Nel piano di autocontrollo, le analisi alimentari vengono utilizzate per verificare che le misure già definite dall’azienda risultino adeguate rispetto ai rischi individuati. I controlli possono riguardare prodotto, superfici, attrezzature, acqua di processo e ambienti di lavoro, con frequenze stabilite in base alla tipologia produttiva, allo storico dei risultati e alle caratteristiche del lotto. In questo contesto il dato analitico serve a documentare il monitoraggio e a supportare eventuali azioni correttive.

Verifica della conformità normativa e supporto documentale

Le analisi alimentari vengono richieste anche per verificare la conformità normativa, supportare audit, rispondere a richieste della clientela e integrare la documentazione tecnica del prodotto. In questi casi il referto può essere utilizzato per dimostrare il rispetto di limiti, specifiche di capitolato, parametri dichiarati in etichetta o requisiti richiesti in sede contrattuale. L’analisi assume quindi anche una funzione documentale, oltre a quella strettamente tecnica.

Controlli in produzione, pre-commercializzazione e post mercato

Le prove di laboratorio possono essere richieste durante la produzione, prima della commercializzazione del lotto oppure in una fase successiva alla vendita. In produzione permettono di monitorare punti sensibili della lavorazione. Prima della distribuzione servono a confermare la conformità del prodotto finito. Dopo l’immissione sul mercato possono essere utilizzate per reclami, contestazioni, approfondimenti tecnici o verifiche interne collegate a eventuali scostamenti emersi nel tempo.

Referti, accreditamento e affidabilità del laboratorio

Il risultato analitico acquista pieno valore tecnico quando viene prodotto in condizioni che garantiscono tracciabilità del campione, metodo idoneo e chiarezza nell’interpretazione del referto. In ambito alimentare questo aspetto assume particolare rilievo, perché il dato di prova può essere utilizzato per verifiche interne, rapporti con clienti, audit, controlli ufficiali e gestione di eventuali non conformità. Per questo l’affidabilità del laboratorio incide direttamente sulla spendibilità del risultato ottenuto.

Cosa significa laboratorio accreditato

Un laboratorio accreditato opera secondo requisiti definiti per competenza tecnica, gestione delle prove e affidabilità del risultato. Questo elemento assume rilievo quando il referto deve essere utilizzato come supporto documentale in ambito normativo, contrattuale o tecnico. L’accreditamento non riguarda in modo generico tutta l’attività del laboratorio, ma le specifiche prove e i relativi campi di applicazione per cui la competenza è stata verificata.

ACCREDIA e norma ISO IEC 17025

Nel contesto italiano l’accreditamento dei laboratori di prova fa riferimento ad ACCREDIA, mentre la norma ISO/IEC 17025 definisce i requisiti relativi alla competenza dei laboratori di prova e taratura. Questo quadro consente di collocare il risultato analitico all’interno di un sistema controllato, con procedure documentate, personale qualificato e metodi gestiti secondo criteri riconosciuti. Per chi richiede analisi alimentari, questo si traduce in maggiore solidità del dato prodotto.

Metodi validati, tracciabilità e ripetibilità del dato

L’affidabilità di un’analisi dipende anche dall’uso di metodi validati, dalla corretta gestione del campione e dalla possibilità di ricostruire ogni fase del percorso analitico. La tracciabilità documenta ricevimento, identificazione, preparazione, esecuzione della prova e registrazione del risultato. La ripetibilità del dato consente invece di valutare la coerenza della misura e di ridurre il rischio di interpretazioni non supportate da un impianto tecnico adeguato.

Interpretazione dei risultati e conformità del campione

Il referto deve essere letto in relazione al parametro ricercato, alla matrice analizzata, al limite applicabile e alle condizioni di campionamento. La conformità del campione non dipende soltanto dal valore riportato nel rapporto di prova, ma anche dal contesto in cui il campione è stato prelevato, conservato e trasmesso al laboratorio. L’interpretazione tecnica del risultato consente di collegare il dato analitico alla decisione da assumere sul lotto o sul processo controllato.

Il supporto del laboratorio nel controllo alimentare

Ricorda sempre di affidarti a laboratori di analisi accreditati e di seguire corrette pratiche di conservazione e manipolazione degli alimenti. Con le continue innovazioni nel campo dell’analisi degli alimenti, possiamo aspettarci un futuro in cui la sicurezza e la qualità degli alimenti saranno sempre più garantite.

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