Come si analizzano gli alimenti: perché è importante l’analisi alimentare

Le analisi degli alimenti, per le attività del settore alimentare, sono strumenti fondamentali per verificare la corretta applicazione delle procedure di autocontrollo e assicurare alti standard di qualità e igiene. Vediamo insieme come vengono effettuate.

Come si analizzano gli alimenti

Le analisi chimiche in ambito alimentare vengono effettuate con lo scopo di verificarne la composizione e di accertare la presenza di eventuali sofisticazioni o di contaminanti organici ed inorganici, che possono costituire un rischio per la salute umana. Le aziende del settore alimentare, come richiesto dalla Normativa Comunitaria e Nazionale, hanno l’obbligo di applicare, a carattere preventivo, l’autocontrollo delle proprie produzioni e lo strumento per farlo è il sistema dell’HACCP.

Analisi Alimentari: HACCP

Il significato della sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) racchiude in sé tutto il senso di una gestione sicura delle proprie produzioni alimentari. I prodotti alimentari immessi nel mercato o serviti al consumatore finale, infatti, non devono rappresentare un rischio per la salute dell’uomo, e per questo devono soddisfare i requisiti di sicurezza previsti dalla Legislazione di settore ed essere, perciò, salubri e idonei al consumo umano. A tal scopo l’operatore del settore alimentare (OSA), in base alla criticità della propria attività, alle prescrizioni della normativa vigente ed a quanto stabilito nel Piano di Autocontrollo, è tenuto a richiedere analisi di alimenti, acque e superfici su cui avvengono le lavorazioni alimentari. 

Tra le analisi di maggior rilievo, si distingue l’analisi multiresiduale e l’analisi di metalli pesanti.

L’analisi multiresiduale

L’analisi multiresiduale è un’analisi che consiste nella ricerca dei residui dei principi attivi utilizzati in agricoltura. 

L’analisi multiresiduale è in grado di analizzare contemporaneamente oltre 700 principi attivi, divisi in diverse classi di pesticidi (es. fungicidi, insetticidi, erbicidi, etc.) con una sola estrazione. I metodi di estrazione possono essere diversi, in funzione della complessità della matrice. L’estratto viene, quindi, purificato ed analizzato mediante cromatografia con rivelatore di massa (GC-MS/MS o LC-MS/MS).

Il metodo di riferimento è il metodo UNI EN 15662:2018, che norma la fase estrattiva, mentre la parte di controllo qualità della prova è regolata dal documento SANTE 11312/2021.  

Le tecniche strumentali

Le tecniche strumentali utilizzate per l’analisi multiresiduale sono diverse, ma, a meno di classi di composti specifiche, le più utilizzate sono: la gascromatografia con rivelatore di massa (GC-MS/MS) e la cromatografia liquida con rilevatore di massa (LC-MS/MS). Tali tecniche permettono la rivelazione di residui di pesticidi fino ad una concentrazione di 0,005 mg/kg. Nonostante la tecnologia abbia fornito strumenti sempre più performanti, resta fondamentale, per una corretta identificazione dell’analita, il lavoro dei tecnici correttamente formati.

L’analisi di metalli pesanti

I metalli pesanti, o elementi in traccia, sono naturalmente presenti nell’ambiente (aria, acqua, e suolo) e possono accumularsi lungo la catena alimentare ed apparire come residui negli alimenti. Il superamento dei livelli massimi di concentrazione dei metalli pesanti nel corpo umano può causare gravi rischi per la salute. 

La normativa CE 1881/2006 e s.m.i. stabilisce i livelli massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari, in particolare per piombo, cadmio, mercurio e stagno inorganico.

La principale metodica utilizzata è spettrometria di massa accoppiata ad un rivelatore di massa. 

Campionamento alimenti: come funziona

Il campionamento, essendo una fase critiche e che può inficiare i risultati, richiede l’impiego di tecnici specializzati e attrezzature specifiche. Il prelievo viene eseguito riferendosi esclusivamente a metodi normati. 

Inoltre, anche il trasporto del campione rappresenta un fattore delicato e, per questo, deve essere effettuato nelle condizioni più idonee indicate nella normativa di riferimento. 

Come si analizzano gli alimenti: conclusioni 

In conclusione, l’analisi degli alimenti è un processo complesso e cruciale per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti che consumiamo.

Ricorda sempre di affidarti a laboratori di analisi accreditati e di seguire corrette pratiche di conservazione e manipolazione degli alimenti. 

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