Sicurezza alimentare e igiene aziendale
Dai controlli analitici all’autocontrollo: un sistema che deve funzionare ogni giorno
La sicurezza alimentare non si improvvisa. Si costruisce con analisi accurate, procedure solide e verifiche costanti.
EcoPoint supporta aziende del settore agroalimentare in tutte le fasi: dalla qualità dell’acqua ai tamponi superficiali, dai manuali HACCP alla tracciabilità, fino all’assistenza durante gli audit delle autorità competenti.
Analisi di tamponi superficie e operatore
La prima barriera contro la contaminazione è l’igiene
I tamponi superficiali servono a verificare l’igiene di piani di lavoro, attrezzature, utensili, nastri trasportatori, celle frigo e superfici critiche.
I tamponi su operatore permettono invece di valutare la pulizia delle mani, dei guanti e dell’abbigliamento durante la produzione.
EcoPoint esegue analisi microbiologiche tramite metodi ISO su tamponi prelevati secondo protocolli validati, per verificare la presenza di cariche batteriche, Listeria spp., Salmonella spp., coliformi e altri indicatori igienico-sanitari.
Approfondimento utile:
- Metodo di riferimento: UNI EN ISO 18593 per il campionamento superficiale.
- I tamponi operatore sono obbligatori in molti settori ad alto rischio (carni, ittico, pronto consumo).
- I risultati devono essere registrati e allegati al Manuale di Autocontrollo.
Analisi chimico-fisiche e microbiologiche su alimenti e bevande
La qualità si misura, non si presume
EcoPoint realizza analisi complete su materie prime e prodotti finiti: carne, pesce, latticini, ortofrutta, prodotti da forno, bevande e preparazioni alimentari.
Le analisi includono:
- chimico-fisiche: pH, umidità, grassi, proteine, zuccheri, sale, metalli pesanti, additivi;
- microbiologiche: conta totale, coliformi, Listeria, Salmonella, muffe, lieviti, Escherichia coli, Stafilococco aureus
Riferimenti tecnici:
- Metodi ufficiali: ISO 4833, ISO 6579, ISO 11290.
- I risultati devono essere integrati nel sistema HACCP ai sensi del Reg. CE 852/2004.
- Le analisi sui prodotti finiti sono obbligatorie prima dell’immissione sul mercato per molte categorie.
Analisi di acqua destinata al consumo umano e di processo
L’acqua è un ingrediente: va controllata come tale
EcoPoint esegue analisi su acque potabili e acque di processo per verificare la conformità ai requisiti microbiologici e chimico-fisici previsti dal D. Lgs. 18/2023 (ex D. Lgs. 31/2001).
I controlli riguardano:
- Chimico-fisici: pH, conducibilità, acrilammide, alluminio, ammonio, antimonio, arsenico, benzene, benzo(a)pirene, boro, bromato, cadmio, calcio, carbonio organico totale (TOC), clorato, clorito, cloruro, colore, cromo, rame, cianuro, 1,2-dicloroetano, durezza totale, epicloridrina, ferro, fluoruro, piombo, magnesio, manganese, mercurio, nichel, nitrato, nitrito, odore, ossidabilità, antiparassitari, idrocarburi policiclici aromatici, sapore, selenio, sodio, solfato,solidi disciolti totali, tetracloroetilene, tricloroetilene, trialometani, torbidità, uranio, vanadio, vinilcloruro.
- Microbiologici: Escherichia coli, Enterococchi, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfringens, batteri coliformi totali, conta a 22°C e 37°C, Legionella
Note normative:
- Le acque usate per il contatto diretto con alimenti devono rispettare i requisiti di potabilità.
- I controlli devono essere programmati nel Piano di Autocontrollo HACCP.
Analisi di campioni ambientali della produzione primaria
La sicurezza nasce prima della trasformazione
EcoPoint esegue analisi microbiologiche e chimiche su:
- suoli agricoli,
- superfici e attrezzature,
- acque di irrigazione,
- materiali a contatto.
Approfondimenti:
- Obbligo previsto dal Reg. CE 852/2004 sulla produzione primaria.
- Essenziali per certificazioni come GlobalG.A.P., IFS, BRCGS.
- Permettono di prevenire contaminazioni da fitofarmaci, metalli e microrganismi.
Manuali di Autocontrollo HACCP
Il documento che governa tutta la sicurezza alimentare
EcoPoint redige o aggiorna Manuali di Autocontrollo HACCP per aziende alimentari, ristorazione, bar, industrie e laboratori.
Il manuale include: analisi dei pericoli, CCP, monitoraggi, registrazioni e gestione delle non conformità.
Elementi fondamentali:
- Obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare (OSA).
- Deve essere aggiornato in caso di variazioni di processo o layout.
- Conformità al Reg. CE 852/2004.
Schede di registrazione
Il sistema è valido solo se documentato
EcoPoint fornisce schede operative personalizzate per registrare controlli su temperature, sanificazioni, materie prime, CCP, manutenzioni e non conformità.
Aspetti utili:
- Le registrazioni sono obbligatorie e devono essere conservate per il tempo previsto dal manuale.
- Necessarie in caso di audit o controlli ufficiali.
Check-up periodici in azienda
Valutare oggi per non rischiare domani
I check-up igienico-sanitari periodici permettono di verificare l’efficacia dell’autocontrollo, identificare criticità e proporre azioni correttive immediate.
Informazioni chiave:
- Previsti dall’HACCP come attività di verifica.
- Utile per prevenire contestazioni durante audit ufficiali.
Tracciabilità e rintracciabilità
Sapere sempre da dove viene un prodotto e dove sta andando
EcoPoint assiste le aziende nello sviluppo di sistemi di tracciabilità e rintracciabilità, necessari per la gestione dei richiami o ritiri di prodotto.
Approfondimenti:
- Obbligo per gli OSA secondo il Reg. CE 178/2002.
- Un sistema ben costruito riduce i rischi e i tempi di gestione delle crisi.
Sopralluoghi igienico-sanitari
Il controllo direttamente sul campo
EcoPoint effettua sopralluoghi per valutare:
- condizioni igieniche;
- flussi operativi;
- attrezzature e layout;
- comportamenti del personale.
Approfondimento:
- Obbligatorio come parte della verifica del sistema HACCP.
- Step fondamentale prima di audit o ispezioni ASL.
Assistenza durante audit e controlli ufficiali
Non solo analisi: anche supporto operativo
EcoPoint affianca l’azienda durante audit di:
- ASL,
- NAS,
- enti di certificazione (BRCGS, IFS, ISO 22000),
- GDO.
Offriamo supporto nella gestione documentale, nella comunicazione con gli ispettori e nella risoluzione immediata delle eventuali non conformità.
Punti chiave:
- Essenziale per evitare blocchi, sequestri o sanzioni.
- Permette di dimostrare la piena conformità ai requisiti normativi.
